볶음요리
주재료에 양념을 하여 기름이나 장 등에 볶은 음식.
전골과 비슷하나 전골이 즉석에서 끓여 먹는 음식인 반면에 볶음은 주방에서 볶아서 뚜껑 있는 그릇에 담아서 식지 않게 내놓는다는 점이 다르다. 재료는 고기·내장·새우·버섯 등이 사용되며 국물이 거의 없이 볶는다는 점이 특색이고, 재료만 다를 뿐 조리방법은 같다. 종류는 염통볶음·콩팥볶음·양볶음·처녑볶음·간볶음·각색볶음·제육볶음·떡볶음·영계볶음·생치볶음·애호박볶음·싸리버섯볶음·대하볶음·낙지볶음·고추볶음 등이 있다. 조리법은 고기·채소·건어·해조류 등을 손질하여 썰어서 200℃ 이상의 고온에서 재료를 볶아야 물기가 흐르지 않으며, 기름에만 볶는 방법과 볶으면서 간장·설탕 등으로 조미하는 방법이 있다.
볶음은 궁중에서는 복점(卜占)이라고 표기했으며, 1827년(순조 27) 순조의 모후인 김씨를 위한 잔칫상에 전복볶이가 한 번 차려졌다. 《음식지미방》에는 양숙(羘熟)·가제육이 처음 기록되었고, 《연세대규곤요람》에 떡볶이, 《시의전서》에 떡볶이·묵볶이가 기록되어 있다. 양숙은 "쇠양을 씻어 아주 무르게 삶아 삶은 물이 고기에 다 배어 없어지면 꺼낸다. 식으면 약과처럼 번듯하게 썬다. 간장기름으로 볶아 간을 맞추어 쓸 만큼씩 떠내서 데워 후추, 천초로 양념해 쓴다"고 하였다.
볶음에 사용된 재료와 양념은 수육류는 우육(숙육·등심살)·제육·양·처녑, 조육류는 당근·미나리·부추·황화채·애호박(애호박오가리)·풋고추·옥총·붉은고추·콩나물이었다. 버섯류는 표고·석이·느타리·송이였고, 난류는 계란, 콩제품은 껍질강낭콩·두부였고, 그 밖에 실백·흰부리떡·흰떡·김·묵이었고, 가루는 녹말·찹쌀가루였다. 양념은 기름·파·간장(장물·유장)·마늘·후추·깨소금·설탕·황밀·생강·술·회향·젓국·돼지기름이었다.