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[신촌 오늘그대와] 파스타
파스타
파스타(pasta)는 이탈리아의 대표 요리로 주로 밀가루와 물로 만든 반죽을 소금물에 삶아 만든 요리를 총칭한다.
1. 파스타의 정의
파스타는 밀가루와 물을 주재료로 하여 만든 반죽을 소금물에 넣고 삶아 만드는 이탈리아의 요리를 총칭하는 음식이다. 이미 기원전 1세기경부터 라자냐를 먹은 기록이 있으며 그 이전 시대의 자료에서 파스타와 관련한 그림이 발견되는 것으로 보아 이탈리아의 파스타는 매우 오래전부터 먹어온 것으로 추정된다. 파스타는 고대 로마시대부터 이탈리아인들의 주식으로서 식생활 문화에 중요한 역할을 담당해 온 음식이며 오늘날 우리에게 익숙한 토마토 소스를 곁들인 파스타가 발달한 시기는 18세기 이후이다. 19세기 말 이탈리아 이민자들에 의해 여러 나라에 알려지기 시작해 오늘날에는 전 세계인들이 즐겨먹는 요리가 되었다.
2. 파스타의 어원
파스타(pasta)는 이탈리아어로 "반죽(paste, dough, batter)"을 의미한다. 과거에는 "몸속에서 소화흡수 되어 영양을 보충할 수 있는 반죽"이라는 의미의 ‘파스타 알리멘타레(pasta alimentare)’로 불렸다.
3. 파스타의 기원과 역사
파스타의 기원을 살펴보면 마르코 폴로(Marco Polo, 1254~1324)가 중국에서 베네치아를 통해 들여온 것이라는 설이 있지만 파스타가 중국으로부터 전파되었다는 사실을 뒷받침할 만한 확실한 근거는 발견되지 않았다. 오히려 마르코 폴로의 중국 여행이 있기 오래 전부터 이탈리아인들은 이미 오늘날의 파스타와 유사한 요리를 먹었다는 사실을 증명하는 기록들이 전해 온다.
그 예로 기원전 4세기경 에트루리아(Etruria, 로마가 건국되기 전 라치오(Lazio), 움브리아(Umbria), 토스카나(Toscana) 지방에서 발전한 에트루리아 왕국을 건립한 민족)인들의 묘에서 반죽을 미는 여성의 그림이 발견되었고, 기원전 1세기경 고대 로마시대에도 라자냐(lasagna)에 대한 여러 기록이 남아 있다. 당시의 라자냐는 오늘날의 겹겹이 쌓은 형태가 아닌, 넙적하게 자른 밀가루 반죽을 익혀 채소나 치즈를 곁들여 먹는 요리였다.
고대 로마시대의 유명 미식가였던 마르쿠스 가비우스 아피키우스(Marcus Gavius Apicius)의 『요리의 예술(L'arte culinaria)』에는 라자냐의 전신으로 추정되는 라가나(lagana)를 기름에 튀겨 후추와 가룸(garum, 생선 소스)에 가볍게 볶아 먹었다는 내용이 있다. 호레이스(Horace)의 시에는 "파와 병아리 콩을 넣은 라자냐를 먹으러 집으로 돌아간다(I'm going back home to my bowl of leeks, chickpeas and lasagna)”라는 구절이 있다. 키케로(Cicero, 고대 로마의 정치가이자 철학자, 정치가, 문인 등) 역시 치아 상태가 좋지 않았던 노년에 부드러운 라자냐를 좋아했던 것으로 알려져 있다.
이탈리아에서는 파스타가 베네치아에서 이탈리아 전역으로 전파되었다는 마르코폴로의 이야기보다는 이탈리아의 남부 시칠리아(Sicilia)에서 북쪽 지방으로 전파되었다는 견해가 일반적이다.
오늘날의 라자냐는 채소, 치즈 등을 겹겹이 쌓은 형태이지만 기원전 1세기경에는 밀가루 반죽을 익혀 채소나 치즈를 곁들여 먹는 음식이었다.
기원전 70년경 시칠리아에서는 이미 밀이 생산되었고, 이 중 일부는 로마에 수출되었던 기록이 있다. 밀은 곰팡이나 해충에 취약해 장기 보관이 어려웠다.
밀가루 반죽을 밀어 만든 면을 바람에 말려 ‘건파스타(dried pasta)’를 만드는 방법은 아마도 저장기간을 늘리고 수송을 쉽게 하기 위한 방안으로 고안되었을 것으로 추정된다. 이탈리아에서 건파스타가 최초로 만들어지기 시작한 곳도 시칠리아로, 9~11세기 시칠리아를 지배했던 아랍인들로부터 관련 기술을 전수받았다고 한다. 시칠리아는 세몰리나 듀럼 밀이 잘 자라고 물맛이 좋으며, 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 불어 건파스타(dried pasta)를 만드는 데 좋은 환경을 두루 갖추고 있었다. 아랍 출신의 지리학자 에드리시스(Edrisis)의 기록에도, 12세기 시칠리아 팔레르모(Palermo) 인근의 트라비아(Trabia) 지역에 아랍어로 '이트리야(itrija)'라고 불렸던 건파스타가 활발하게 생산되었다는 내용이 전해진다.
이렇게 시칠리아에서 생산된 건파스타는 12~13세기경 배편을 통해 인근의 여러 지역으로 퍼졌는데, 특히 시칠리아와 제노바(Genova)를 드나들던 무역상들에 의해 제노바를 거쳐 이탈리아 중부와 북부 내륙까지 전파된 것으로 추정된다. 당시 파스타는 ‘마케로니(macceroni)’라 불렸는데 이는 "힘을 가해 반죽을 치댄다."는 시칠리아의 방언 ‘마카루니(maccarruni)’에서 비롯된 말로, 제노바와 시칠리아 사이를 오가던 배편에서 이를 언급한 기록이 남아 있다. 제노바가 시칠리아에 이어 이탈리아에서 초기 파스타의 주요 생산지가 된 것은 바로 이런 연유에서다.
이후 15세기에 이르러 시칠리아와 제노바가 위치한 리구리아(Liguria) 주뿐만 아니라, 남부의 아풀리아(Apulia) 주와 북부의 포 밸리(Po Valley) 지역인 에밀리아 로마냐(Emillia-Romagna), 롬바르디아(Lombardia), 베네토(Veneto) 주에서도 파스타 생산이 이루어졌다. 북부에서는 곡물가루에 물과 달걀을 넣어 만드는 생파스타(fresh pasta)가 발달하였다.
버미첼리, 뇨끼, 라자냐에 머물렀던 초기 파스타의 형태는 중세 시대에 이르러 다양해졌다. 이는 당시의 여러 기록에서도 나타난다. 14세기 중반 보카치오가 펴낸 『데카메론』(decameron)에는 치즈 가루로 쌓은 산 위에서 마카로니와 라비올리를 만들어 닭 육수에 넣고 끓여 먹는 사람들의 일화가 나온다. 15세기 바르톨로메오 세키(Bartolomeo Secchi)가 쓴 『신성한 즐거움과 건강에 대하여(de honesta voluptate et valetudine)』에도 길이가 길거나 속이 빈 형태의 다양한 파스타의 레시피가 실려 있다.
오늘날 파스타에 많이 쓰이는 토마토는 15세기 말 콜럼버스의 신대륙 발견 이후 이탈리아에 전해졌는데, 처음에는 관상용으로 여겼을 뿐 요리에는 사용되지 않았다. 토마토가 요리에 본격적으로 사용된 것은 18세기부터며, 파스타에 곁들이는 토마토 소스가 처음 등장한 것은 시칠리아 서쪽에 위치한 항구도시 트라파니(Trapani)에서다.
나폴리는 15세기 말 시칠리아로부터 파스타를 수입하기 시작했으나, 나폴리인들이 시칠리아인들에 이어 ‘마카로니 이터즈(macaroni-eaters, 마카로니를 먹는 사람들)’라는 의미의 ‘만지아마케로니(mangiamacceroni)’ 수식어를 얻게 된 것은 18세기에 이르러서다. 18세기 말 나폴리에서는 길게 늘어선 노점상에서 이른바 라짜로니(lazzaroni, 당시 나폴리의 빈민층을 일컫던 말)들이 치즈를 뿌린 파스타를 손으로 집어 먹는 모습을 흔히 볼 수 있었다.
나폴리에서 토마토 소스를 곁들인 파스타 레시피가 발달하게 된 것도 바로 이 시기로, 1839년 부온비치노의 공작 일뽀리토 카발칸티(Ippolito Cavalcanti)가 나폴리요리의 레시피를 모아 출간한 책 『나폴리 지방의 가정식 요리(cucina casareccia in dialetto napoletano)』에도 관련 레시피가 실려 있다. 19세기 말 이른바 파스타 혁명(Pasta Revolution)의 중심지로 불렸던 나폴리 인근의 그라냐노(Gragnano) 지방에서는 파스타 국수 가락들을 긴 대나무 막대에 걸어 햇볕과 바람에 말리는 광경을 흔히 볼 수 있었다.
이후 1860년대 이탈리아의 통일이 이루어지고 지역 간 교류가 활발해지면서 파스타는 이탈리아 전역으로 퍼져 나가 각 지역마다 독특한 형태로 발전하였다. 파스타가 해외에 알려지게 된 것은 19세기 말 이탈리아를 떠나 여러 나라에 정착한 이민자들에 의해서다. 이들 이민자들의 대다수는 나폴리를 비롯한 이탈리아의 남부 출신들로, 오늘날 세몰리나 듀럼 밀로 만든 건파스타(dried pasta)에 토마토 소스를 곁들이는 레시피가 전세계적으로 퍼진 데는 이들의 역할이 컸다.
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