마포구 백범기념관 부근의 '신성각' 탕수육이다.
탕수육 [ 糖水肉 ] 은 고기튀김에 달고 새큼하게 끓인 녹말채소 소스를 끼얹은 중국요리다. 중국 말로는 ‘탕추러우[糖醋肉]’라 한다.
돼지고기를 대략 2 cm×5 cm 크기로 썰어 앞뒤에 칼금을 넣고(오그라들지 않게 하기 위해) 간장 ·생강 ·후춧가루로 양념한 다음 참기름을 조금 둘러 잘 주물러 놓는다. 간이 잘 배었을 때 달걀 흰자와 녹말가루를 묻혀 150∼160 ℃의 기름에서 우선 튀기고 기름의 온도를 180 ℃로 높여 다시 튀겨 낸다. 양파를 4∼6등분으로 썰고 당근 ·오이 ·죽순을 어슷썰기로 썰어 끓는 기름 속에 넣었다 건지거나 냄비에 기름을 두르고 고온에서 살짝 볶는다. 탕즙에 녹말가루를 풀고 설탕을 넣어 소스를 만들고 진간장과 소금으로 빛깔과 간을 맞춘 다음 준비된 채소를 넣고 식초로 맛을 들여 한소끔 끓인 후 참기름을 조금 떨어뜨려 뜨거울 때 튀겨 놓은 고기 위에 부어서 낸다.
중국에서 탕추러우는 돼지고기로 만든 것이고, 특히 돼지고기 등심만을 이용해서 만든 경우는 ‘탕추리지[糖醋里脊]’라 한다. 돼지고기 대신에 소고기를 이용한 경우에는 ‘탕추뉴러우[糖醋牛肉]’라 부른다.